Маслины и оливки: технологические особенности консервирования

Оливки и маслины - маленькие изысканные плоды со вкусом Испании. Этот вид закуски на сегодняшний день приобрел невероятную популярность. Очень много поклонников у этого необычного, терпкого вкуса. К тому же не секрет, что плоды оливы прекрасно сочетаются с различными винами, сырами, мясом и рыбой. Они совершенно по-новому раскрывают вкус этих продуктов. Поэтому так часто оливки и маслины оказываются на праздничных столах в виде закуски. В кафе и ресторанах их тоже зачастую подают вместе с сырной тарелкой или другими блюдами.

Кроме того, и оливки, и маслины обладают внушительной пользой для организма человека. Так, например, благодаря оливкам улучшается состояние волос, кожа становится более нежной, гладкой и упругой. Этому способствуют жирные кислоты и витамин Е в составе оливок. Благодаря этим же компонентам быстрее растут ногти и волосы.

Также оливки позитивно влияют на состав крови, помогают очистить ее от плохого холестерина. Употребление оливок в умеренных количествах способствуют укреплению и очищению стенок кровеносных сосудов. Этот продукт способен влиять на работу мозга, улучшать память и концентрацию. В целом эти южные плоды укрепляют иммунитет, ускоряют обмен веществ в организме, способствуют выведению токсинов, участвуют в борьбе с воспалительными процессами.

Таким образом, можно смело заявлять, что продукт очень полезный. Причем польза консервированных плодов ничуть не уступает свежим.

Более того, вкус консервированных оливок и маслин гораздо привычнее российскому населению, чем вкус свежих плодов.

В магазинах и на просторах интернета вы легко сможете купить оливки и маслины наиболее подходящего вам вкуса. Разнообразие их не слишком велико, но тем не менее оно имеет место быть.

Итак, основные разновидности консервированных оливок и маслин:

• оливки без косточки (зеленые плоды);

• оливки с косточкой;

• маслины без косточки (черные плоды);

• маслины с косточкой;

• оливки с начинкой (с лимоном, со шпротами, с тунцом, с семгой, с перцем, с креветками, с анчоусом и др.);

• маслины резаные;

• оливки резаные.

Безусловно, каждому покупателю хочется приобрести по-настоящему качественный продукт с оригинальным насыщенным вкусом. Чтобы оливки и маслины получились именно такими, должны быть выполнены все условия от сбора плодов до процесса консервирования.

Именно об этом мы и поговорим в данной статье.

Все начинается со сбора урожая оливок. Главная страна - поставщик этих плодов - солнечная Испания. Выращивают столовые оливки в специальных оливковых рощах. Они занимают территорию в сотни гектаров. Сами деревья требуют постоянного ухода, качественного и регулярного полива. Выращивание оливы - кропотливый труд, который требует большого количества сотрудников. Кроме того, собирают созревшие оливки только вручную, очень аккуратно, чтобы не повредить сами плоды.

Сбор урожая столовых зеленых оливок проходит в сентябре и октябре. К этому моменту плоды уже созрели, налились витаминами, получили свой непревзойденный вкус и имеют достаточный для консервации размер. Если для производства нужны именно маслины, то сборщикам плодов нужно подождать несколько дней. Оливки начинаю менять свой цвет, темнеют и уже тогда их собирают.

А вот транспортировка, сортировка и обработка оливок производится уже не вручную. Современные производители используют высококлассное автоматизированное оборудование. Но все же на каждом этапе требуется контроль специального сотрудника.

После того, как оливки собрали, отсортировали и очистили, их начинают обрабатывать.

Но процесс обработки для зеленых и черных оливок несколько отличается. 

Как именно?

Зеленые оливки изначально обладают горьковатым вкусом, поэтому сначала по специальной технологии на производстве плоды избавляют от этого привкуса. Далее следует подготовка к этапу раскрытия яркого вкуса, насыщенного аромата и к молочной ферментации. Молочная ферментация - это процесс, когда одна кислота в продукте трансформируется в молочную, которая является более мягкой в сравнении с другими кислотами. Таким образом,  кислотность продукта понижается.

Чтобы кислотность снизилась, а зеленые оливки приобрели более мягкий и приятный, но по-прежнему терпкий вкус, плоды помещают в специальный рассол. В этом рассоле оливки выдерживают 2-4 месяца. Рецептура рассола и длительность выдержки определяются в зависимости от сорта оливок (а их на самом деле довольно много) и способа приготовления. Именно таким образом, во время пребывания в рассоле и происходит процесс молочной ферментации.

В результате производитель имеет вкусные, мягкие зеленые оливки, которые останется либо сразу законсервировать, либо сначала наполнить сердцевину начинкой, а уже затем законсервировать.

Что касается черных оливок. Для их производства технология чуть отличается. Изначально так называемые “Черные” оливки вовсе не черные, они просто довольно темные с отливом оливково цвета. Так вот, чтобы они приобрели привычный нам цвет, плоды сначала подвергают специальной щелочной обработке. Затем оливки сразу отправляют в рассол. То есть не маринуют. Этап фасовки и само консервирование проходят под температурной стерилизацией.

Давайте еще раз разберем из каких основных этапов состоит процесс производства оливок и в чем заключается каждый этап.

1. Ручной сбор и очищение плодов. Здесь все понятно.

2. Обработка. Это химический процесс, при котором плоды оливы обрабатывают щелочным раствором.

3. Выдержка в рассоле. Как раз во время выдержки в рассоле оливки подвергаются ферментации. 

4. Окисление. Этап необходимый только зеленым и комбинированным оливкам, которые до этого обязательно выдержали в рассоле, чтобы они прошли процесс полной или частичной ферментации. Окисление проходит в щелочной среде. 

5. Дегидратация. Этап удаления лишней влаги из плодов. Для этого оливки помещают в сухую соль или подвергают температурному воздействию. 

Процесс консервирования оливок.

Консервирование оливок  - это процесс, благодаря которому плоды могут храниться длительное время - до двух лет, не теряя при этом своих вкусовых, ароматических и полезных пищевых качеств. Этот процесс является результатом физических и химических изменений и манипуляций, которые определены  веществами в составе продукта. К таким веществам относят соль, кислоты и специи.

Для того, чтобы оливки законсервировали и в продукте не развивались опасные патогенные микроорганизмы, производитель может удалить воздух из упаковочной тары и заменить его другими разрешенными инертными газами.

Также для консервации подходит вакуум с последующим добавлением разрешенных консервантов.

Оливки могут храниться какое-то время в охлажденном виде. Это также способ консервации, хоть при нем и срок хранения значительно ниже.

Пастеризация и стерилизация. Производитель может выполнять процессы по отдельности или оба поочередно. После чего оливки закрывают в герметичные металлические банки, которые мы привыкли видеть на полках магазинов. Итак, пастеризация заключается в термической обработке, при которой погибают все вегетативные формы патогенных микроорганизмов. Стерилизация также подразумевает под собой термическую обработку. Но в данном случае разрушаются или деактивируются абсолютно все формы жизни патогенных и непатогенных микроорганизмов.

Что может быть в составе консервированных оливок?

В первую очередь, конечно, сами оливки (черные или зеленые), для рассола используются вода, соль, уксус, сахар. Также может быть добавлено оливковое масло. Для начинки могут быть использованы разные ингредиенты - различные сорта рыбы, лимон, перец и многие другие.

Теперь вы знаете все о производстве вкусных и качественных консервированных оливок и маслин. А купить их по приятным ценам оптом или в розницу вы можете в каталоге торгового дома Прошу к столу.