Правила подготовки сырья к консервированию

Для того, чтобы приготовить любые консервы, как в домашних условиях, так и на производстве в промышленных масштабах, сырье нужно изначально подготовить к консервации. Неважно овощи это или фрукты, мясо или рыба, любое сырье проходит несколько важных этапов прежде, чем его законсервируют.

Безусловно, подготовка мяса и, например, огурцов отличается, но в любом случае можно выделить несколько общих этапов.

О них мы и поговорим в этой статье, разобрав путь сырья до того, как стать настоящими консервами, готовыми к продаже и употреблению в пищу.

Итак, общий перечень этапов, которые предстоит пройти сырью: сортировка, мойка, сушка, очистка, измельчение или разделывание (при необходимости), термическая обработка (при необходимости, это может быть бланшировка, жарка, уваривание, тушение и тд.). Также важен этап подготовки тары. Хоть он и не относится к сырью, о нем мы все равно поговорим. Следующий этап - фасовка, затем стерилизация или пастеризация, после чего укупорка и охлаждение консервов.

До того, как начать подготавливать сырье к консервированию, его необходимо отобрать. Для консервной промышленности действуют строгие правила относительно любого вида сырья. Они прописаны в различных ГОСТах и других нормативных документах. Все сырье, будь то мясная продукция, овощи, ягоды, рыбная продукция или бакалея, должно быть изначально высокого качества, свежее или замороженное правильным способом. Овощи и фрукты должны быть зрелыми, но не перезрелыми, мясо и рыба должны быть от здоровых животных, рыб, птиц без каких-либо признаков порчи, с соответствующим внешним видом и ароматом, без повреждений.

После того как производитель убедился, что сырье соответствует всем стандартам и требованиям, его можно отправлять на сортировку.

Задача сортировочного пункта - отобрать сырье таким образом, чтобы на дальнейшую консервацию отправились только однородные по качеству, зрелости, размеру и окраске продукты. То есть в банке с огурцами, все огурчики должны быть примерно одинакового размера. В банке со шпротами не должно быть такого, что одна рыбка маленькая, а другая слишком большая. Вся продукция равномерная. 

Также очень тщательно отслеживается степень зрелости овощей и фруктов. Если, к примеру, производитель выпускает маринованные томаты, и на этапе сортировки сотрудник выберет один помидор переспелый, очень мягкий и сочный, а другой будет недозрелым, жестким, то при термической обработке переспелый помидор лопнет, а незрелый так и останется жестким и не очень вкусным. И то и другое нарушение технологии  производства и не понравится потребителю.

Следующий немаловажный этап - мойка сырья. Моют и овощи, и фрукты, и мясо, и грибы. Задача этого этапа смыть всю грязь, пыль, остатки химикатов, которыми, например, обрабатывают овощи при выращивании. Промывают сырье хорошей питьевой водой. Она должна быть чистая и холодная. Сильно загрязненные плоды моют мягкой щеткой под краном.

Затем сырье необходимо просушить. Сырье оставляют на некоторое время на специальных стеллажах - подобиях сита. Иногда, производитель может воспользоваться бумагой или тканью, для того чтобы быстрее удалить остатки влаги. 

Очистка и при необходимости измельчение. Если мы говорим об овощах, плодах, ягодах, то здесь удаляются все ненужные и непригодные для пищи элементы. Кожица, косточки, сердцевины, семечки. Если тип консервов того требует, то затем продукт измельчают, нарезая на подходящие по размеру кусочки. 

Если мы говорим о мясе или рыбе, то на этом этапе разделывают тушку, при необходимости удаляют кости, нарезают сырье на кусочки необходимых размеров.

Термическая обработка. Так как консервируют практически все, в том числе готовые сложные блюда, например, фаршированные перцы, голубцы, салаты, овощное рагу, супы и многое другое, то термическая обработка может быть совершенно разной. 

Для каких-то консервов требуется лишь обдать сырье горячим паром или кипятком. Иногда продукты нужно пожарить, потушить, закоптить, используя при этом соль, пряности и различные специи.

Давайте более детально разберем метод бланширования, который нужен чаще всего для производства овощных и фруктовых консервов. Бланширование - это обработка сырья в специальной пароварке кипящей водой или горячим паром. После заготовку на консервы обязательно нужно остудить.

Что дает бланшировка? Во-первых, погибают все опасные микроорганизмы и бактерии. Во-вторых, благодаря такой термической обработке разрушается ряд определенных ферментов, после чего овощи и фрукты уже не портятся в консервах и не теряют ни свой внешний вид, ни вкусовые характеристики, ни полезные качества.

Если мы говорим о приготовлении консервов в домашних условиях, то здесь тоже есть этап бланшировки. Но выглядит он несколько иначе, чем на промышленном производстве. Хозяйка может использовать для бланширования эмалированную кастрюлю, дуршлаг или металлическую сетку. Если есть пароварка, то это прекрасно, так как в пароварке потери полезных пищевых веществ и витаминов в значительной степени снижаются.  

Процесс бланширования: фрукты или овощи выложить в дуршлаг, погрузить его в кастрюлю с кипящей водой или с подогретой до 85 градусов водой, но оставить на огне до кипения. 

Для разных ингредиентов свое время бланширования. Небольшие фрукты и ягоды (сливы, абрикосы, вишню) бланшируют буквально несколько секунд. Овощи и фрукты более крупные (огурцы, томаты, кабачки, яблоки, груши) бланшируют от 2 до 12 минут.

Следующий этап - это подготовка тары. Как мы уже и говорили, к сырью он не имеет отношения, но разобрать его все-таки стоит.

Консервируют чаще всего в стекле или в металлической таре. И та и другая тара должны быть безупречно чистыми. Если на стенках будут загрязнения, то продукция внутри быстро испортится. Также нужно обеспечить уничтожения всех возможных микробов и микроорганизмов. Для этого банки стерилизуют горячим паром. Металлические тары изнутри покрывают специальным химическим раствором.

После того как сырье готово, тара готова, проходит процесс укупорки. То есть сначала овощи/фрукты/мясо/рыбу или другие продукты укладывают довольно плотно в консервную тару, заливают маринадом, маслом или другой специальной заливкой, после чего тару нужно герметично закрыть. Стеклянную банку закрывают металлической крышкой, на консервные банки из металла ставят такую же крышку, чаще всего с ключем для более удобного открывания.

Кстати, сами крышки также отдельно проходят обработку и стерилизацию.

После того как консервы готовы, тару проверяют на герметичность. Например, опуская банку в воду. Если вдруг видны пузырьки воздуха, то по возможности тару закрывают еще раз. И повторно проверяют герметичность.

Финальный этап - это стерилизация/ пастеризация паром или в горячей воде самой тары. Это необходимо для того, чтобы окончательно уничтожить любые микроорганизмы, которые могут начать развиваться в консервированной продукции.

Готовые консервы остужают, пакуют в ящики и отправляют на склады или сразу на транспортировку. 

На этом все. Теперь вы знаете о том, как готовят сырье, прежде чем сделать из него вкусные и полезные консервы, которые мы все потом покупаем.